Підлогова піч для ремісничої пекарні
Підові печі можуть бути різних форматів: електричні, газові, на дровах, на твердому паливі. У цьому огляді йтиметься про електричні подові печі.
Ремісничі пекарні не працюють у масовому сегменті. Це зумовлено низкою обставин. Більш дорогий запуск, інвестиції в таку пекарню набагато більше, ніж у звичайну. І найбільші витрати припадають на подову піч. Подова піч споживає більше електроенергії, у неї нижча продуктивність у порівнянні з іншими печами, тому що площа викладки менша. Це відбивається на ціні хліба, тому ремісничі пекарні працюють у середньому ціновому сегменті або середній + чи преміум.
Розглянемо конструктивні особливості подової печі.
Під. Відмінність подової печі від конвекційної або ротаційної в тому, що ми вироби, які випікаємо, кладемо безпосередньо на сам кам'яний під, що відбивається на якості виробу. Корка виробу буде товще, м'якуш після випічки буде більш "гумовий" і наближений до традиційного хліба.
Під може бути металевий або з шамотного каменю. Металевий під використовується для випікання формового хліба. Шамот це керамічне виріб із суміші глини та обпаленої кераміки під впливом високої температури. Для ідеального випікання потрібно рівномірне прогрівання духовки. Зверніть увагу на структуру каменю, він має бути щільним і гладким, не пухким, не пористим, інакше й тепло тримати не буде, і швидко трісне.
Спосіб обігріву камери. В електричних подових печах основними способами обігріву камери є: паротрубні, циклометричні та електричні.
У паротрубних подових печах укладаються труби, які наповнюються розігрітою парою. Прогрів камери виходить рівномірним.
У циклотермічних подових печах встановлюються спеціальні системи, якими циркулює теплоносій, найчастіше використовується вода.
В електричних подових печах як джерело теплоти використовується ТЕН. Верхня група ТЕНів відкрита, нижня знаходиться під підом, іноді всередині шамотного каменю.
Пароутворення: Завдяки вбудованому керованому парогенератору та заслінці на кожному ярусі печі, пекар може керувати кінцевими властивостями продукту. Пара подається у кількості необхідному для цього виду продукції. У дорогих моделях парогенератор входить у комплект, у бюджетних може постачатися опціально.
Зверніть увагу на якість води. Якщо вода містить багато заліза, то трубки, жиклери поступово звужуватимуться в перерізі за рахунок накипу, що збільшує час подачі необхідної кількості пари в камеру. Тому рекомендується встановити фільтр-пом'якшувач води.
Керування: Панель керування може бути електромеханічною або електронною.
В електромеханічних пультах виставляється температура верхнього та нижнього ТЕНів, показники відображаються у цифровому вигляді на дисплеї. Упорскування пари проводиться вручну.
В електронних програмованих пультах можливості набагато ширші. Можна програмувати такі параметри як: температура, час випічки, час старту, рівень вологості та інтенсивність подачі пари. Пам'ять програм випічки з кількома ступенями (кроками) дозволяє одним натисканням запустити необхідну програму випічки.
USB вхід дає доступ до інтернету, який можна використовувати для моніторингу роботи та управління піччю.
Детальніше ознайомитися та купити подову піч можна в нашому магазині в розділі "Подові печі"
